Einen großen Topf mit Wasser für die Nudeln aufsetzen. Optional 1–2 TL Salz zugeben. Alle Zutaten vorbereiten und griffbereit stellen (Mise en Place).
Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Rindfleisch in dünne Streifen oder kleine, mundgerechte Stücke schneiden und direkt mit Salz und Pfeffer würzen.
Eiernudeln ins kochende Wasser geben und nach Packungsangabe bissfest garen (meist 6–8 Minuten). Anschließend in ein Sieb abgießen.
Während die Nudeln kochen, eine große, tiefe Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Olivenöl zugeben und die Zwiebeln unter regelmäßigem Rühren 2–3 Minuten andünsten, bis sie glasig und weich sind.
Das Rindfleisch in die Pfanne geben und etwa 1 Minute ungestört anbraten, damit es Röstaromen entwickelt. Anschließend wenden und weitere 1–2 Minuten braten, bis es größtenteils gegart ist. (Leicht rosa Stellen sind unproblematisch.)
Knoblauch einrühren, dann die Champignons zugeben und weitere 2–3 Minuten braten, bis sie zusammenfallen und weich werden.
Das Mehl gleichmäßig über Fleisch und Gemüse streuen und gründlich unterrühren.
Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Senf, Worcester-Sauce, saure Sahne und Rinderbrühe zugeben und zu einer glatten Soße verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Die Soße 2–3 Minuten sanft ziehen lassen, bis alles gleichmäßig erhitzt ist. Nicht kochen lassen.
Die gekochten Eiernudeln entweder direkt unter die Soße mischen oder separat anrichten und die Stroganoff-Soße darüber geben. Optional mit frischer Petersilie garnieren.
Optional: Für eine besonders dicke Soße 1 TL Xanthan einrühren und kurz ziehen lassen.
