Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine 6er-Muffinform leicht mit Backtrennspray einsprühen.
Kokosmehl, Vanille-Wheyprotein, Backpulver, Salz, Süßstoff und optional die Zitronenschale in einer großen Schüssel gründlich vermischen.
In einer separaten Schüssel Eier, Zitronensaft, Apfelmus, griechischen Joghurt und Vanilleextrakt verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
Die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben und vorsichtig verrühren, bis keine trockenen Zutaten mehr sichtbar sind.
Die Blaubeeren vorsichtig unterheben.
Den dickflüssigen Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen und diese jeweils etwa zu drei Vierteln füllen.
Nach Belieben einige zusätzliche Heidelbeeren auf die Muffins geben und leichtandrücken.
Im Backofen 25 Minuten backen. Die Muffins sind fertig, wenn sich die Oberfläche fest anfühlt und ein Zahnstocher aus der Mitte sauber oder mit wenigen feuchten Krümeln herauskommt.
Die Muffins 10–20 Minuten in der Form bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor sie herausgenommen werden.
